Autor: Luján Fernández, Néstor. 
 La Catalogne autonome. 
 Une cuisine qui a fait le tour de la Mediterranée     
 
 Le Monde.    07/11/1981.  Página: 31. Páginas: 1. Párrafos: 13. 

Une cuisine qui a fait le tour de la Méditerranée

par NESTOR LUJAN

LA cuisine catalane possède comme la langue et la culture de ce pays une personnalité propre et des

caractéristiques très concrètes. La gastronomie catalane est aussi variée que la géographie de la

Catalogne, où, sur une surface réduite, nous trouvons depuis la perdrix blanche des Pyrénées jusqu´au

flamant rosé de l´embouchure de l´Ebre, depuis le palmier jusqu´au sapin. Le climat est méditerranéen sur

la côte, continental à l´intérieur, de haute montagne sur les cordillères les plus élevées, et enfin chaud et

humide dans les rizières d´Amposta. Tout cela explique que lés produits naturels soient très variés et qu´ils

favorisent l´existence d´une cuisine distincte, riche et dotée d´une forte personnalité.

A tout cela, il faut ajouter un fait fondamental : la cuisine médiévale catalane a joué un rôle de premier

plan pendant les quatorzième ©* quinzième siècles en Méditerranée. C´est la cuisine royale des comtes de

Barcelone et des rois d´Aragon qui, au quatorzième siècle, prédomine non seulement en Aragon,

Catalogne, Valence et Baléares, mais aussi en Sardaigne, Sicile et même à Athènes (plus de trois quarts

de siècle d´occupation). C´est à ce moment que se créent la grande cuisine méditerranéenne de la

Catalogne et les grands livres de recettes, rédiges dans un catalan savoureux, qui auront une influence sur

les autres cuisines et qui sont parallèles à l´apparition des premières traductions de Dante et Boccace en

catalan.

Le Livre de Sent Sovi date de la première moitié du quatorzième siècles, le Livre de Coc de la Canonja de

Tarragona et le Livre du ventre du monastère de Ripoll, de la même époque. Au quinzième, apparaît le

magistral Livre del Coch, de Robert de Ñola, dont la première édition incunable, aujourd´hui perdue, se

situe en 1477, bien que les éditions connues en catalan et en version castillane soient antérieures et du

début du quatorzième siècle. Ce livre de recettes a dominé toute la gastronomie catalane pendant cette

période.

La trace de la cuisine catalane est notoire dans toute l´Italie : l´Anonyme Veneciano, l´Anonyme Toscano

et le Livre de Maestro Martin et bien d´autres livres de recettes en sont un bon exemple. Et ne parlons pas

du célèbre Platina-bible de la bonne chère pendant toute la Renaissance — qui fut traduit à partir du latin

dans toutes les langues et où parmi les plats les plus exquis apparaissent expressément les recettes à la

catellonica comme, par exemple, le manjar blanco.

pour accompagner un plat comme garniture ou bien en association avec de la morue, du poulet ou des

pieds de porc.

La picada est la « grâce » de n´importe quel plat, même le plus banal : c´est une purée, au mortier, de pain

frit, d´amandes, d´ail et de persil avec un petit filet d´huile ou d´eau. Et, enfin, l´allioli, qui n´est pas en

Catalogne un plat comme en Provence, mais une sauce. C´est une emulsion d´ail et d´huile sans œuf, et

elle constitue l´accompagnement populaire des viandes et des poissons sur le grill.

A côté de cette cuisine, la production vinicole est aussi très variée et va depuis les vins mousseux, si

populaire en Catalogne et qui sont imités les français, aux grands vins du Priorato ou des hautes terres de

Gandesa en passant par les vins doux de la côte du Maresme, leí malvoisies de Sitges et les vinf blancs

jeunes et fragiles d> Penedès.

En résumé, la cuisine catalane est une cuisine qui a une grandi histoire et une personnalité absolument

marquée. C´est la gastronomie d´un vieux pays méditerranéen en pleine renaissance qui a connu très tôt

les plaisirs délicats et subtils de la table.

Oignon, amande et fleur d´oranger

Toute cette cuisine est très importante du point de vue du traitement du poisson méditerranéen, alors

inhabituel dans une grande partie de l´Europe, et de l´usage et de la qualité des produits agricoles et

d´élevage. C´est une cuisine qui fait partie sans aucun doute de la cuisine de l´Occident avec ses soupes,

ses rôtis, ses grandes pièces pour le four, ses .succulents pâtés en croûte, ses desserts et ses vieilles

techniques héritées des Romains. Une cuisine où, encore aujourd´hui, on utilise discrètement l´oignon et

l´amande, bases essentielles des plats catalans et des sauces où l´on aime mêler le sucré au salé, usage´ qui

se maintient encore dans la préparation des grands plats traditionnels de Catalogne, une cuisine qui

apprécie des parfums comme les jus d´orange amère, eau de rosé ou de fleur d´oranger.

A côté de cela, il y a une préoccupation constante pour les douceurs. C´est du quatorzième siècle que date

le livre Libre de totes maneres de confits, un autre texte catalan, qui semble hériter non seulement des

traditions de la vieille cuisine romaine mais aussi des délicieuses subtilités des recettes hispano-arabes.

Tout cela délimite une personnalité gastronomique importante dans l´érudition historique de la cuisine.

Les livres de recettes écrits en catalan sont anciens, et dans certains cas plus anciens que les français, les

anglais, les italiens ou les allemands. Le catalan est alors une des langues traditionnelles de la littérature

gastronomique.

La renaissance des livres de recettes rédigés en catalan apparaît au dix-neuvième siècle, parallèlement à la

renaissance de la langue. Les grands livres de cuisine depuis la Cuinera catalana, publié en 1843, et la

prolifération actuelle de livres sur ce sujet présentent une cuisine savante et élaborée, qui utilise deux

graisses : l´huile d´olive et la graisse de porc. Une cuisine qui est profondément fidèle aux grâces et aux

plaisirs de la charcuterie, qui est savante dans les rôtis, délicate pour les poissons, extraordinaire pour les

riz à la casserole, qui aime les raffinements pour les sauces, qui utilise les champignons, contrairement au

reste des cuisines ibériques, à l´exception du Pays basque, et qui, depuis l´époque médiévale, a su

conserver les parfums, depuis la cannelle jusqu´au safran. Une gastronomie qui a assimilé avec un instinct

très sûr les nouveaux produits venus d´Amérique depuis l´omniprésente tomate jusqu´au chocolat qui lie

quelquefois des sauces aussi diverses que le plat baroque et solennel de la langouste au poulet ou le lapin

à l´ampour-dane.

Les sauces de la cuisine catalane actuelle sont le sofrito, la samfaina, la picada et l´allioli. Le sofrito est

une friture d´oignons et de tomates dans une huile d´olive où l´on a fait sauter la viande ou le poisson

qu´elle accompagnera. La samfaina est une sauce qui accompagne des légumes divers comme les

aubergines, les poivrons et les courgettes, qui sont d´abord sautées à l´huile, puis cuites à l´étouffée

 

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